Nueva normativa para bares y restaurantes
Si tienes un bar o restaurante en España, prepárate porque vienen cambios importantes. La nueva normativa que entra en vigor en 2025 va a cambiar muchas cosas en el día a día de la hostelería. Sí, el Parlamento Europeo y el Consejo han aprobado nuevas reglas que están publicadas en el BOE, y toca ponerse las pilas con temas de accesibilidad, seguridad alimentaria, instalaciones y hasta tecnología. La idea es que todos los locales sean más seguros para clientes y trabajadores, y que el sector sea más sostenible e inclusivo. Aquí te contamos todo lo que necesitas saber para que no te pille el toro.
¿Qué cambia con la nueva normativa de 2025?
La nueva normativa que llega en 2025 es un cambio gordo en las reglas del juego para la hostelería española. Este Real Decreto no ha salido de la nada: llevamos años de reuniones con asociaciones de hosteleros, expertos en seguridad alimentaria y gente que defiende a los consumidores. Han intentado encontrar el punto medio entre modernizar el sector y proteger a quien viene a comer o tomar algo. Los cambios tocan prácticamente todo: desde cómo tienes montado el local hasta cómo manipulas los alimentos en la cocina. Lo que buscan es que España esté al mismo nivel que el resto de Europa, subiendo el listón de calidad y seguridad en todos los bares y restaurantes del país.
Los puntos gordos de la nueva regulación
Vamos al grano con lo que más va a cambiar tu día a día. Primero, vas a necesitar sí o sí un sistema digital para controlar de dónde vienen tus productos y adónde van. Todos los bares y restaurantes tendrán que tener un software específico que rastree cada ingrediente desde que lo compras hasta que lo sirves. Segundo, los protocolos de higiene y desinfección se ponen más duros, sobre todo para evitar que se mezclen contaminaciones en las cocinas. La accesibilidad ya no es opcional: hay que quitar todas las barreras arquitectónicas para que cualquier persona pueda entrar y disfrutar de tu local. También viene la guerra contra los envases de usar y tirar, especialmente en restaurantes y cafeterías, siguiendo lo que dice Europa sobre reducir plásticos. Y ojo con los sistemas de humos: las nuevas instalaciones tienen que contaminar menos y mejorar el aire de las ciudades.
¿Cuándo toca hacer cada cosa?
No te agobies, que no hay que hacerlo todo de golpe. El calendario empieza a principios de 2025. En el primer trimestre, todos los locales de hostelería tienen que registrarse en la plataforma del Ministerio de Sanidad para conseguir un código único. Para cuando llegue abril, los bares y restaurantes ya tienen que tener instalado el software de trazabilidad y haber hecho los cambios básicos de seguridad alimentaria. Con la accesibilidad hay más manga ancha: los locales grandes (de más de 100 m²) tienen hasta diciembre de 2025, y los pequeños hasta junio de 2026. Para los sistemas de ventilación y humos, el plazo se alarga hasta 2026 porque todos sabemos que eso cuesta un dineral y es complicado de hacer. Lo bueno es que han pensado en los pequeños negocios y les dan más tiempo, algo que las asociaciones del sector han agradecido un montón.
¿Le afecta igual a todos? Bares vs. Cafeterías vs. Restaurantes
Cada tipo de negocio va a notar los cambios de forma diferente. Los restaurantes con cocinas grandes y complejas son los que más van a tener que rascarse el bolsillo, sobre todo con los nuevos sistemas de ventilación y humos, aparte de meterse de lleno con la trazabilidad de los alimentos. Las cafeterías lo van a notar más con el tema de los envases y la basura: se acabaron las monodosis de plástico que no sean biodegradables. Los bares que tienen cocina tendrán que adaptar sus instalaciones para cumplir con las nuevas reglas de manipulación de alimentos. Los que solo sirven bebidas se libran un poco en cuanto a obras, pero les va a tocar lidiar con cambios en horarios y venta de alcohol. Los de comida rápida tienen faena con el tema de los envases y el reciclaje. Y si tu negocio es de temporada o está en zona turística, tranquilo que han pensado en las particularidades de estos sitios. Eso sí, todos van a tener que actualizar el TPV para cumplir con los nuevos requisitos de facturación.
La accesibilidad ya no es opcional
La accesibilidad universal es uno de los grandes protagonistas de esta normativa. El Real Decreto deja claro que todos los locales de hostelería tienen que garantizar que cualquier persona pueda entrar y disfrutar de sus servicios, sin importar si tiene alguna discapacidad. Esto viene de Europa y busca que en 2025 tengamos una sociedad más inclusiva. Los bares y restaurantes van a tener que adaptar sus espacios para que todo el mundo pueda moverse sin problemas. Vale, algunos edificios históricos tienen sus limitaciones, pero incluso ahí hay que buscar soluciones: rampas que se puedan quitar y poner, sistemas para pedir ayuda... algo hay que hacer.
Cómo tienen que ser las entradas y los espacios
Mira, las entradas tienen que tener mínimo 90 centímetros de ancho para que pase una silla de ruedas. Las puertas, mejor si son automáticas o al menos fáciles de abrir. Se acabó eso de tener solo escalones en la entrada: si hay desnivel, toca poner rampa (con una pendiente del 8% como mucho). Dentro del local, los pasillos principales necesitan 120 centímetros de ancho, y tiene que haber algún sitio donde una silla de ruedas pueda girar completamente. La luz también cuenta: mínimo 200 lux en el comedor, que se vea bien. Por cada 20 plazas, una mesa tiene que estar adaptada. Y en las barras de cafeterías y bares, una parte tiene que estar a 85 cm de altura como máximo, con hueco abajo para que se pueda acercar alguien en silla de ruedas.
Baños y mesas: los cambios necesarios
Si tu local tiene más de 100 m², necesitas al menos un baño completamente adaptado. Esto significa puerta corredera o que abra hacia fuera, 80 cm de espacio al lado del váter para hacer la transferencia, barras de apoyo que se puedan mover, lavabo sin pedestal y grifos que se manejen con una mano o automáticos. Dentro tiene que caber un círculo de metro y medio para poder girar. En cuanto a las mesas, el 10% tienen que ser accesibles: 70 cm de altura libre por debajo y 60 cm de fondo. Las sillas, estables y con reposabrazos para que la gente se pueda levantar más fácil. Y ojo, también hay que tener menús en braille y con letra grande, aparte de tener bien visible la información de alérgenos y nutrición.
¿Para cuándo hay que tenerlo todo listo?
Han sido bastante razonables con los plazos porque saben que esto cuesta dinero. Los locales nuevos, eso sí, tienen que abrir ya con todo hecho. Los que ya están funcionando tienen plazos diferentes según su tamaño. Los grandes (más de 200 m² o que facturen más de medio millón al año) tienen que estar listos para junio de 2025. Los medianos, hasta diciembre de 2025. Y los pequeños bares y cafeterías pueden pedir prórroga hasta junio de 2026, pero tienen que presentar un plan detallado de cómo lo van a hacer. Lo bueno es que las comunidades autónomas van a dar ayudas que pueden cubrir hasta el 40% de lo que cuesten las obras.
Seguridad alimentaria: aquí no se juega
La seguridad alimentaria es otro de los temas estrella de la nueva normativa. Las reglas se ponen más duras siguiendo lo que dice Europa, porque al final de lo que se trata es de proteger a los clientes. Los bares y restaurantes van a tener que implementar sistemas APPCC (ese control de puntos críticos del que tanto se habla) más completos, y todo digitalizado para que sea más fácil hacer el seguimiento. Los hosteleros van a tener más responsabilidad con el tema de los alérgenos: fichas técnicas detalladas de todos los platos, sin excepciones. Y el personal tiene que estar más formado: certificados oficiales de manipulación de alimentos para todos los que toquen comida en cualquier momento.
Las cocinas con nuevos protocolos de higiene
Las cocinas van a cambiar bastante con los nuevos protocolos. Cada local tiene que tener un sistema digital que registre las temperaturas de neveras y congeladores, y también de cuando se cocina. Y no vale mirarlo una vez al día: hay que verificarlo cada cuatro horas automáticamente. Las cocinas tienen que estar divididas por zonas: una para carnes, otra para pescados, otra para verduras... así no se mezcla nada. Las superficies de trabajo solo pueden ser de materiales certificados para uso alimentario, y olvídate de la madera sin tratar. La limpieza y desinfección tiene que seguir protocolos específicos, anotando cada día qué productos usas y cuánto. Y cada tres meses, un laboratorio tiene que venir a hacer análisis de las superficies. Los resultados hay que guardarlos dos años por si viene una inspección.
Cómo guardar y manejar los alimentos
El almacenamiento y la manipulación de alimentos también cambian bastante. Ahora es obligatorio tener un sistema que garantice que lo primero que entra es lo primero que sale (el famoso FIFO), con etiquetas digitales con código QR que digan cuándo entró cada cosa, de dónde viene y cuándo caduca. Las cámaras frigoríficas tienen que estar separadas según el tipo de alimento, con sensores que avisen si la temperatura se sale de madre. Para manipular alimentos, guantes diferentes para cada tipo de comida, y hay que cambiarlos cada media hora aunque estés con lo mismo. Las tablas de cortar van con código de colores unificado en toda España para que los inspectores lo tengan más fácil. Y prohibido descongelar a temperatura ambiente: o en equipos especiales o en la nevera con bandejas para que el alimento no toque el agua de la descongelación.
Adiós a las monodosis de plástico
Este es uno de los cambios que más van a notar los clientes. A partir de 2025, se acabaron las monodosis de plástico que no sean biodegradables. Nada de sobrecitos de kétchup, mayonesa o azúcar de los de toda la vida. Los restaurantes y cafeterías tienen que buscarse la vida con alternativas: dispensadores rellenables, envases biodegradables o compostables, o volver a los de cristal de toda la vida. La multa por no cumplir esto puede ser gorda, así que mejor ir pensando en alternativas. Algunos hosteleros ya están probando con dispensadores elegantes en las mesas o volviendo a los azucareros y saleros tradicionales. Al final, puede que hasta quede más elegante y seguro que sale más barato a la larga.
